В какую сторону фольги заворачивать продукты при запекании
На кулинарных сайтах встречаются разные советы относительно использования фольги. В основном рекомендуют заворачивать продукты для запекания так, чтобы матовая сторона оказалась снаружи. Якобы так фольга не будет отражать тепло от будущего жаркого.
Что отражает блестящая поверхность фольги
Объяснение об отражении выглядит правдоподобно: из школьного курса физики мы помним о таком свойстве блестящих поверхностей. Но что они отражают при приготовлении еды в духовке?
Существует три способа передачи тепла: теплопроводность, конвекция и тепловое излучение. При приготовлении в духовке решающее значение имеют последние два, так как ни противень, ни фольга не соприкасаются напрямую с нагревательными элементами.
Конвекция
В духовке тепло передаётся продукту от нагревательных элементов благодаря перемещению воздуха. Конвекция есть в любой печи, а не только в той, у которой это слово вынесено в название. Если речь идёт о духовке с конвекцией, имеется в виду вентилятор, который перемещает нагретый воздух быстрее.
Блестящая (или матовая) поверхность на конвекцию не влияет. Фольга будет нагреваться вне зависимости от того, какой стороной она соприкасается с продуктом, и передавать это тепло.
Большее значение в данном случае будет иметь то, насколько плотно обёрнута фольга вокруг содержимого. Если между продуктом и алюминиевым листом останется воздух, он может стать изолирующим барьером и замедлить передачу тепла.
Тепловое излучение
Наибольшее значение при приготовлении блюда в духовке имеет конвекция, но некоторая часть теплопередачи приходится на излучение. Его испускает любой предмет с температурой выше абсолютного нуля (−273,15 °C), то есть все элементы духовки и всё её содержимое.
Для инфракрасного излучения сторона фольги будет иметь значение: блестящая поверхность отражает лучи, матовая — улавливает. Но эта разница в теплопередаче важна только для высокочувствительных приборов. На скорость приготовления ужина сторона фольги мало повлияет.
Почему у фольги разные стороны
Разные поверхности у фольги делают не специально, это особенность технологического процесса. Алюминий раскатывается в тонкие листы фольги тяжёлыми металлическими роликами, как тесто скалкой. Одна сторона соприкасается с катками, которые полируют её до блеска. Другая остаётся матовой.
Какой стороной фольга должна соприкасаться с продуктами
Эксперты считают, что в этом вопросе можно полностью полагаться на свой вкус, так как функциональных различий нет. Об этом пишет Роберт Вольке в книге «Что Эйнштейн рассказал своему повару». К аналогичному выводу
Вопрос, какой стороной использовать фольгу, принципиален только для алюминиевых листов с антипригарным покрытием. В этом случае производитель рекомендует выкладывать продукты на матовую сторону с пометкой non-stick.
Читайте также 🧐
Объясните мне корифеи стройки, для чего алюминиевая фольга при устройстве теплых полов в бетонной стяжке?
Бетон с тыльной стороны зря не прогревается.
фольгой вверх, вниз поролоновый слой
Для того, чтобы свойства фольги как отражающей теплоизоляции сработали, необходима граница двух сред, твёрдого тела и воздуха. Например, фольга незаменима под внутренней обшивкой парилок в банях и саунах. В этом случае она позволяет отразить и таким образом сохранить большую часть направленного наружу теплового излучения. Это свойство фольги работает и при устройстве водяного тёплого пола по лагам, если его укладывают с воздушным зазором, с засыпным утеплителем. Поскольку излучение распространяется во все стороны от источника тепла, фольгирование позволяет отразить ту часть составляющей теплового потока, которая направлена вниз, тем самым снизив потери и увеличив коэффициент полезного действия системы отопления вцелом. Меньший эффект достигается при укладке по слою фольги стяжки из ячеистого бетона, в котором присутствуют воздушные поры. Фольга в этом случае обязательно должна быть защищена полимерной плёнкой, иначе алюминий может разрушиться под воздействием щелочной среды раствора. Если же стяжка выполняется из плотного цементного раствора, как в случае с электрическим кабельным тёплым полом, где граница твёрдое тело / воздух не выражена, отражающие свойства фольги не работают. Она становится очередным хорошо уводящим тепло (металл же) слоем. И укладка её в качестве отражающей теплоизоляции в этом случае бессмысленна.
придерживаюсь логике того, что она просто защищает прослойку утеплителя от намокания, не более того.. . если за фольгой будет бетон, то и «отражать» она НИ ХРЕНА НЕ БУДЕТ…
Бетон для ИК-лучей непрозрачен, они могут только нагревать его поверхность. Подложка как теплоизолятор отделяет стяжку от перекрытия а фольга выступает в роли радиатора перераспределяя тепло между более нагретыми участками бетона и более холодными. Хотя толщина этого «теплопроводного мостика» ничтожна, этого вполне достаточно что бы соприкасающийся холодный бетон забрал тепло с более горячих участков. Ещё лучше эффект был бы при медной фольге но это дорого. Заодно фольга выполняет роль гидроизолятора отделяя более влажное перекрытие от сухой из за прогрева стяжки.
Ольга для отдачи тепла. От пола.
может как термочайник тепло держит фольга, поэтому наверное
Никакая фольга в бетоне не работает, для отражения лучей света или тепла, нужна воздушная прослойка между источником и отражающей поверхностью.
Ответы Mail.ru: Изолон, у которго с одной стороны фольга
ну и я добавлю свои пять копеек )). Рефлекторные (отражающие) свойства фольги проявляются только если после нее есть воздушный зазор не менее 2 см. Если фольгу сразу закрыть отделочным материалом, она теряет рефлекторные способности и становится обычной пароизоляцией.
фольгой наружу
Фольгой внутрь помещения, фольга отражает тепловое излучение, то есть создается эффект термоса
Фольгой во «внутрь».
У мня машина утеплённая и фольгой смотрит в сторону солона, так что думаю в сторону тепла фольга
только что сделали теплые полы с использованием этим материалом. Поэтому совершенно точно — фольгой внутрь помещения, к теплу, как Вы выразились.
фольга отражает инфрокрасный свет, который и является собственно теплом, так что вовнутырь. чтоб тепло отражалось назад в комноту.
на какой стороне фольги запекать и какой накрывать противень? (блестящей или матовой)
Матовая сторона очень хорошо пропускает тепло и жар, а блестящая сторона не сколько пропускает, сколько отражает. Поэтому когда запекают курицу, картофель, мясо или другие продукты, фольгой оборачивают следующим образом — матовой стороной снаружи, а блестящей стороной во-внутрь. Тепло и жар проходят сквозь фольгу и циркулируют внутри (отражаясо от блестящей поверхности) . Такие условия обеспечивают более качественное приготовление продукта. На противень стелят фольгу так — матовой стороной вниз — блестящей стороной вверх. Но если у вас старая, газовая духовка, которая, извините за выражение, хреново печет — советую противнем не пользоваться. Попробуйте следующие вариант. Берете решетку для духовки, стелите на нее фольгу (матовой стороной вниз, блестящей стороной вверх) . Намазываете фольгу подсолнечным маслом, выкладиваете пирожки, пироги (или что вы там печете — не знаю) . а под решетку ставите небольшой потивень (любой формы, но меньший по размеру чем решетка, с водой) . В этом случае пирог пропечется и будет иметь красивую корочку как сверху, так и снизу. Попробуйте — обещаю — останетесь довольны!
Блестящей стороной вверх
матовой вверх<блестящей внутрь-для оптимальной температуры тушения, часто готовлю мясо в фольге, как на углях так и в духовке. Используя фольгу, следует помнить одно правило: продукты необходимо заворачивать в неё блестящей стороной вовнутрь, а матовой наверх. Это объясняется тем, что блестящая сторона отражает тепло, а матовая притягивает.
Противень застеливать блестящей вверх, а продукты заворачивать блестящей внутрь, матовой наружу.
Была передачка с Антоном Привольновым, где он спрашивал об этом экспертов. Они сказали — блестящей стороной наружу.
У алюминиевой фольги есть матовая и глянцевая сторона. Это происходит из-за того, что алюминиевая кухонная фольга прокатывается по два слоя одновременно, причем стороны, которые касаются валиков пресса, глянцевые, соседние же стороны остаются матовыми. Из-за того, что поверхности у алюминиевой фольги выглядят по-разному, многие считают, что важно соблюдать, какой стороной пищевая алюминиевая фольга обращена к пище во время приготовления. Некоторые уверены, что кухонная фольга должна быть повернута матовой стороной к блюду, некоторые придерживаются полярной точки зрения. Между тем на практике разница между двумя сторонами алюминиевой кухонной фольги практически неощутима, ее можно заметить только с помощью точных приборов. Отражающая способность глянцевой стороны алюминиевой фольги равна 88%, в то время как тисненая матовая алюминиевая фольга отражает 80%.
Никогда не обращала на это внимание….
точно! без разницы, и нечего заморачиватся
для духовки не имеет значения какой стороной вы выкладываете фольгу! да и для пищи нет никакой разницы, не заморачивайтесь!
прилипает фольга почему
принцип действия, виды, области применения
Отражение тепла алюминиевой фольгой : Дискуссионные темы (Ф)
Смотря где. Обычно основной вклад дают конвекция с теплопроводностью.
Да почти везде, все тела излучают и поглощают тепло, а воздух отлично проводит излучение.Днем тепло — это излучение от солнца превышает излучение в космос. Ночью холодно — потому что нет излучения от солнца, и человек излучает тепло в космос, ничего не получая взамен.Основной обмен тепла между телами идет через излучение.А конвекция и теплопроводность дополняют излучение, выравнивая температуры.
Если создать условия, в которых невозможны ни конвекция, ни теплопроводность: термос, стеклопакет, пустотелая перегородка — то только излучение будет проводить тепло.
— Сб апр 02, 2011 10:47:35 —
И космические корабли для теплоизоляции обёртывают многими слоями фольги. А не мехом.
Вопрос то по одному слою: — слоев любого плотного материала по моим расчетам снижают потери тепла в раз.По закону Стефана-Больцмана квадратный метр поверхности черного тела температурой около 20 градусов по Цельсию излучает в пустоту около 450 Вт тепла. Если обернуть тело 20 слоями черной фольги (с пустыми промежутками между слоями) то излучение будет только 22 Вт.Это значит, что куб с ребром 10 метров (дом жилой площадью 300 кв метров) можно отапливать кВт.Но если только один слой простой бытовой фольги, то вопрос встает от коэффициенте излучения: одни говорят что он мал — 0.2, другие, что велик — 0.9.Если он мал — 0.2, то можно одним слоем такой фольги утеплить дом не хуже, чем 9 слоями зачерненной.
Для нас они могут выглядеть одинаково: блестящие, но в ИК-свете могут быть совсем разными, например, в зависимости от качества обработки поверхности. Возможно, технология позволяет сделать алюминиевую поверхность с заданным коэффициентом отражения в некотором оговорённом диапазоне.
Но возможны ли такие технологии?Чистый алюминий на воздухе покрывается пленкой окиси, которая не должна отражать излучение — окись ведь не проводник.Если алюминий покрыть чем-то снаружи — стойким материалом, то опять же слой этого материала может не отражать излучение.
Золото устойчиво к окислению, может быть надо сусальным золотом отгораживаться от излучения? Или у золота тоже есть слабая сторона?
dxdy.ru
Теплопотери и теплоприобретения в зданиях. Физика фольги.
Что такое излучение и эмиссия?
Излучение — это движение электромагнитных волн через пространство. Инфракрасные лучи возникают в промежутке между световыми и радарными волнами (3-15 микрон спектра). Поэтому, когда мы говорим об излучении, мы подразумеваем только инфракрасные лучи. Все тела, температура которых выше абсолютного нуля, как, например, Солнце, ледники, люди, животные, печи и радиаторы, мебель, стены, пропускают инфракрасное излучение.
Все объекты излучают такие инфракрасные лучи, которые движутся по прямой до тех пор, пока их не отразит или не впитает в себя иной объект. Путешествуя со скоростью света, они не несут в себе тепло, а только энергию. Нагрев объекта заставляет его отдавать энергию, которая преобразуется в инфракрасные лучи. Когда тело впитывает в себя такие лучи, их энергия переходит в тепло и нагревает тело. Тепло распределяется по телу кондукцией (теплопередачей), и с поверхности тела расходятся лучи в воздушное пространство.
Количество впитанных телом лучей выражается понятием эмиссии. Эмиссия — число, при котором лучи начинают отдаваться. Впитывание излучения пропорционально фактору впитывания этой поверхности, то есть эмиссии.
Хотя два тела могут быть и одинаковыми, их эмиссивность зависит от рода их покрытия. Вот пример. На четыре одинаково нагретых радиатора были нанесены различные покрытия: на первый нанесли алюминий, на второй — краску-эмаль, третий обложили асбестом, четвёртый накрыли алюминиевой фольгой. При равной температуре всех тот радиатор, который обернули фольгой, имеет самую низкую эмиссию (ниже 5%). Те же, что были в асбесте и краске, показали самый высокий уровень эмиссии, так как у этих материалов он даже выше, чем у железа. Покраска фольги или алюминия приведёт к повышению фактора до 90%.
Те материалы, что не отражают лучи (бумага, асфальт, дерево, стекло и камни), легко их вбирают; фактор их эмиссивности — от 80% до 93%. Все традиционные материалы, вне зависимости от их цвета, впитывают излучение на 90%. Интересным является то, что зеркало, прекрасно отражая свет, практически не отражает излучение (эмиссия 90%). Это такой же фактор, как и у поверхности, покрытой чёрной краской.
Поверхность алюминия имеет свойство не пропускать, а задерживать 95% излучения, попадающего на эту поверхность. А поскольку, как мы уже выяснили, отношение масс алюминия и воздуха очень невелико, происходит очень небольшая теплопередача, засчёт которой и вбираются 5% излучения.
Какой стороной класть фольгу для запекания – матовой или глянцевой
Автор Софья На чтение 3 мин. Просмотров 73 Опубликовано
На вопрос: «На какую сторону фольги для запекания класть продукты?» многие ответить затрудняются. Часть из них вообще считает, что разный вид поверхности имеет сугубо эстетическое значение.
Нужна ли фольга?
Фольга – тонкий алюминиевый лист, изготовленный способом сначала горячего, затем холодного проката. Она не разрушается под воздействием высокой температуры, быстро нагревается и долго сохраняет тепло. На ее поверхности образуется оксидная пленка, предохраняющая металл от коррозии и окисления. Поэтому качественная пищевая фольга абсолютно безопасна, не вызывает аллергии.
Запекание в фольге – простой и удобный кулинарный метод, не требующий постоянного наблюдения, помешивания или переворачивания. После запекания противень не надо отмачивать и отскабливать от пригоревших кусочков. Достаточно удалить использованную фольгу и сполоснуть посуду.
Благодаря теплопроводности и герметичности фольги, внутри свертка аккумулируется тепло, поддерживается высокая температура и влажность, способствующие равномерному прогреванию.
Продукты, приготовленные в таких условиях, пропитываются собственным соком, становятся нежными, вкусными и ароматными. Сохраняется питательная ценность, витамины, микроэлементы, не увеличивается калорийность. Блюда являются диетическими и не содержат канцерогенных веществ.
Мнения разошлись
Фольга имеет матовую и глянцевую стороны. Это связано с процессом ее изготовления. При прохождении заготовок между металлическими валиками заготовка раскатывается в тонкую пленку. Поверхность, соприкасающаяся с ними, получается блестящей. Матовая поверхность поглощает инфракрасные лучи, глянцевая – их отражает.
На какой стороне надо запекать? Есть несколько мнений по этому поводу, опирающихся на знания, полученные на уроках физики, и на житейский опыт. Вот они:
- Продукты надо выкладывать на глянцевую поверхность, оставляя матовую сторону снаружи, это обеспечит высокую температуру внутри свертка.
- Гладкая поверхность обладает меньшим сцеплением с продуктами, чем шероховатая матовая, поэтому она должна находиться внутри.
- Продукты надо помещать на матовую сторону, потому что оно покрыто антипригарным слоем, к которому не прилипают компоненты блюд при термической обработке.
- Находясь снаружи, глянцевая поверхность лучше отражает тепло, что препятствует перегреванию и пересушиванию блюда.
- Не имеет значения, на какой стороне запекать.
А как правильно?
Существенных различий во времени и качестве приготовления блюд, приготовленных на той или другой стороне фольги, не отмечено. Тем не менее, большинство кулинаров придерживаются следующих правил:
- Мясо и рыба готовятся быстрее, если их кладут на глянцевую сторону фольги.
- Если мясо или рыба содержат много жира, их можно заворачивать при запекании матовой поверхностью внутрь, нежирные сухие продукты кладут на гладкую сторону.
- При запекании целой тушки курицы, ее помещают на блестящую поверхность. Концевые участки ножек и крыльев, чтобы они не обгорели, заворачивают в фольгу глянцем наружу.
- Для сохранения максимального количества витаминов овощи и фрукты выкладывают на матовую сторону.
- На противень фольгу стелют матовой стороной вниз. Пирожки лучше пропекутся, не пригорят и не прилипнут к глянцевой поверхности.
- Сверху блюдо укрывают матовой стороной вверх, оно быстрее приготовится.
- У фольги с антипригарным покрытием используют сторону с пометкой non-stick.
Полезные советы
- Заворачивают продукты так, чтобы можно было легко развернуть и проверить степень их готовности.
- Прокалывать фольгу не надо.
- Для образования хрустящей корочки за 10-15 минут до окончания запекания фольгу раскрывают, ее края отворачивают и помещают блюдо обратно в духовку.
- Оптимальная толщина фольги для запекания 11 мкм. При меньшей толщине надо заворачивать в два слоя.
- Крупные овощи лучше заворачивать поштучно.
- Продукты, завернутые в фольгу, запекать или разогревать в микроволновой печке нельзя!
Таким образом, точных однозначных рекомендаций нет. Все зависит от опыта и желания и личного опыта повара.